Simidin Coğrafyası, Tarihi ve İzmit Simidi
Kimine göre kahvaltının vazgeçilmezi, sabah telaşlarının ortak paydası, kimine göre öğleye kadar açlığı bastırmanın en ucuz yolu; simit.
Sessiz sedasız insanların hayatına eşlik eden simit, Vedat Milor’un paylaşımınından sonra ülkenin gündemine oturdu. Menemenden sonra hangi konuda infial yaratacağını merakla beklediğimiz Milor, simit konusunu gündeme taşıdı.
Simit kelimesinin Arapça “samīd” (beyaz un) kelimesinden türediği yazıyor. Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında 16. yüzyılda “semid” olarak geçtiğini görüyoruz. Evliya Çelebi, Seyahatnâme’sinde 17. yüzyılda İstanbul’da simitçilere dair bazı detaylar veriyor. Hatta IV. Murad döneminde simit fiyatları belirli bir gramaja bağlanıyor ve narh defterlerine işleniyor.
Simitin Anadolu’daki yaygınlaşması ise Osmanlı’nın iç ticaret ağlarının genişlemesiyle hız kazanıyor. Döner gibi. Yatay yahut dikey; göç yollarını izleyerek bazı şehirlerle özdeşleşiyor. İran coğrafyası üzerinden geldiği ve Kastamonu’da farklı, İzmit’te farklı bir forma bürünen onların helvası, bizim pişmaniyemiz gibi. Her bölge, kendi damak zevkine göre simidi yeniden üretmiş ve böylece günümüze kadar farklı coğrafyalarda; pişirme tekniğinden, susam kalitesine kadar çeşitlenen simit türleri ortaya çıkmış.
Türkiye’nin Farklı Simitleri
Elbette her şehir kendisini iddialı görüyor ancak baştan belirteyim; bu meseleye nesnel yaklaşmam mümkün değil. Zira lezzetini anılarımla harmanlamış, sokak ve cadde aralarından; ancak bilhassa tren garından aldığım İzmit simidi Türkiye’nin bir numaralı simididir. Bunu tartışmaya açmıyorum. Ben bu yazıda diğer şehir simitlerinin arasından “Türkiye’nin en iyi ikinci simidine” dair fikir ve deneyimlerimi paylaşacağım.
1. İstanbul Simidi
Şehir nüfusundan ötürü en yaygın tanınan türdür. Sirkecili simitçilerden Kadıköy’deki fırınlara kadar İstanbul’da simit, çıtır yüzeyi ve bol susamıyla bilinir. Şekerli pekmezle yıkanır, taş fırında pişirilir. Genellikle içi hafif yumuşaktır, dışıysa gevrek.
2. Ankara Simidi
İstanbul simidine göre daha koyu renklidir ve kıtır kıtır bir yapıya sahiptir. Susam oranı daha az, sertliği ise daha fazladır. Özellikle “bayatlamaya” daha dayanıklıdır. Ankara simidi, sabah erken saatlerde büfelerden alınır, yanında çayla birlikte “kahvaltı niyetine” tüketilir. Eşimin ailesi bir dönem Ankara’da oturdukları için Kızılay tarafında birçok sabahı Ankara simidiyle karşılamışlığımız var.
3. İzmir Gevreği
Artık sağır sultan bile bilir ki İzmir’de simit değil, “gevrek” denir. Adı üstünde, gevrektir. Fırıncılık tekniği açısından farklılıklar gösterir. Pekmezle karıştırılmış su yerine simit kaynar pekmezli suda haşlanır ve bu da ona daha koyu bir renk ile yoğun bir aroma kazandırır. Susamı yoğun, içi ise daha yumuşaktır.
4. İzmit Simidi
İzmit simidi ise apayrı bir yere sahiptir ve bu yazının ilerleyen bölümlerinde özel olarak ele alınacaktır. Ancak şimdiden belirtmek gerekir ki İzmit simidi, İstanbul ve Ankara’daki örneklerinden hem teknik hem de tarihî anlamda ayrışır. Ve belirttiğim gibi; tartışmasız bir lezzete sahiptir ve sokaktan alınır, çay bahçelerinde yenir yahut yolluk yapılır.
5. Trabzon Simidi (Vakfıkebir Simidi)
Mayasız olması ve uzun süre tok kalmasıyla bilinir. Çok serttir; bazıları için bu bir avantaj, bazıları içinse alışkanlık meselesidir. Genellikle dilimlenerek peynirle birlikte tüketilir. Karadeniz’in nemli iklimi düşünüldüğünde, uzun ömürlü olmasıyla pratik bir çözümdür.
6. Samsun Simidi
Samsun simidi, Ankara ile Trabzon arasında bir yerde konumlanır. Dış yüzeyi koyu renkli ve kıtır, iç dokusu ise daha yoğun ve serttir. Pekmez yerine şekerli suyla da hazırlanan türleri vardır.
7. Rize Simidi
Rize Simidi un, maya, tuz, su ve kokulu siyah üzümün pekmezi kullanılarak yapılan ve haşlandıktan sonra fırınlanan bir simit çeşidi. Baktığım kaynakta 1930’lu yıllarda ilk kez denendiği yazıyordu.
8. Kastamonu Simidi
İlk gördüğümde şaşkınlığımı gizleyemediğim kel simittir. Safranbolu’da da yemişsinizdir. Kastamonu kel simit, Karadeniz’in iç bölgelerine özgü, oldukça kendine has bir lezzettir. İsmiyle dikkat çeker: “kel” ifadesi, bu simidin üzerinde susam bulunmamasından gelir. Türkiye’nin diğer bölgelerinde simit denince akla susamlı bir halka gelse de, Kastamonu’da susamsız yapılması simidin karakteristik bir özelliğidir. Bir özelliği de bayatladıktan sonra tirit yapımında kullanılmasıdır ki bana kalırsa bu simidin mucizesi tirit yapıldıktan sonraki lezzetidir. Nasrullah meydanından simit almadan geçmezdim.
Pişirme Teknikleri ve Malzeme Farklılıkları
a) Un ve Mayalanma
İstanbul simidinde yumuşak buğday unu, İzmir’de ise daha glütenli sert buğday tercih edilir. Trabzon gibi bazı bölgelerde maya kullanılmaz, bu da daha yoğun ve tok bir simit dokusu sağlar.
b) Pekmezleme
Simitlerin rengini ve tadını en çok etkileyen unsurlardan biri, pekmezle yapılan yıkamadır. Bazı yörelerde şeker eklenir, bazı yerlerde sadece üzüm pekmezi kullanılır. İzmir’de haşlama işlemi de pekmezli suda yapılır.
c) Pişirme Ortamı
Taş fırın ile konveksiyonel fırınlar arasında büyük farklar vardır. Taş fırınlarda daha doğal ve dengesiz bir ısı dağılımı olduğundan, kabuk gelişimi daha yoğundur. Bu da çıtırlığı etkiler.
İzmit Simidi: Mütevazı Bir Gelenek
İzmit simidinin kökenleri hakkında yazılı bir kaynak maalesef az. Ancak sözlü tarih ve yerel fırıncılarla yapılan röportajlara baktığımda, İzmit simidinin 1800’lü yılların ikinci yarısından itibaren üretildiğini görüyoruz. Bu simidin temel farkı, üretiminin İstanbul ya da Ankara’daki simitlerin endüstriyelleşmesinden uzak, daha küçük ölçekli fırınlarda devam etmesidir.
İzmit’te sabah saatlerinde simit fırınlarının önünde kuyruklar oluşmaz. Simit daha çok sokak aralarında, mahalle içlerinde, seyyar simitçilerde bulunur. Bu da İzmit simidinin büyük ölçekli ticaret ürünü olmaktan ziyade, yerel bir alışkanlık olduğunu gösterir. Simit satmanın sırrı ise simit satıcısının ne dediğinin anlaşılmamasından geçer. Kulağınıza çalınan ses bilinçaltınızdan simit kokusunu yüzeye çıkarır ve nasıl olduğunu dahi anlayamadan penceren uzanıp simitçiye sipariş verirken bulursunuz kendinizi. Sokak ekonomisinin taşıyıcısıdır simit. Hemen her şehrin kültürel kimliğinde yer ettiği gibi İzmit denince pişmaniye ile birlikte anılır. Aklınıza geldiğinde canınız çekmiyorsa kötü olmasından değil, doğru yerden almadığınızdan kaynaklıdır. Aksi mümkün değildir.
Kimi simit der, kimi halka. Gevrek diyen de çıkar, kelliği yakıştıran da. Ancak simit, İzmit’te güzeldir.
Son söz olarak: Yersiz övgülere ihtiyaç duymadan, şehirlerin simit çeşitliliğini olduğu gibi kabul etmek ve bu lezzetin keyfine varmak gerekir. Simit, Türkiye’nin yeme-içme kültürünün mütevazı ama köklü bir temsilcisidir. Birinciliği İzmit‘in hanesine yazdığım simitte ikinciliği diğer bütün şehirlere verebilirim bu yüzden.
