İplik İplik Tat: İzmit Pişmaniyesinin Yolculuğu

Bir tatlının kaderi bazen bir şehrin kaderine karışır. Kimi zaman bir ustanın elinde doğar, kimi zaman bir göçün izinde yeniden biçim alır. İzmit pişmaniyesi de böyledir: un, şeker ve tereyağının birleşiminden doğmuş; zamanla İzmit’in simgesi, bir yol üstü geleneği, hatta bir kimlik unsuruna dönüşmüştür.

Eskiden Kocaeli fuarının bütün şehri buluşturduğu yaz akşamlarında sokak ortasında ustalar pişmaniye yoğururlardı. El ele verilerek yapılan, bir emek ürünü olan pişmaniyenin yapılışını izlemek çocukluğumuzun keyifli anlarındandı.

Pişmaniyeyi yerel bir lezzet olarak bilir, ötesine karışmaz çoğu İzmitli. “Pişmaniyenin kökeni nedir, nereden gelmiştir bu tel tel lezzet?” sorusunu yöneltsek insanlara; “Ne kökeni b’ooolum, pişmaniye atadan dededen İzmitli!” deyiverirler. Ben de öyle düşürdüm. Birkaç sene evvel İletişim Yayınları’ndan çıkan Gri Yeşil İzmit isimli kitapta pişmaniyenin tarihiyle alakalı bir yazıya denk gelene kadar…

“İyi de aga, kafama bir şey takıldı?” diyerek pişmaniyenin izini sürdüğümüzde, izlerin bizi İran coğrafyasına götürdüğü görebiliyoruz. Farsça “pashmak” kelimesine rastlıyoruz. “Pashmak” kelimesi “yün gibi, yün ipliğini andıran tatlı” anlamına geliyormuş. Kelimeyi Google amcada arattığımızda bizim pişmaniyeyle birebir örtüşen bir tatlı görüntüsüyle karşılaşıveriyoruz. Osmanlı mutfağına da ticaret ve kültürel etkileşim yoluyla girdiği düşünülüyormuş.

İzmit pişmaniyesi hem yapılış biçimi hem dokusu bakımından pashmak ve Osmanlı coğrafyasındaki diğer tariflerden ayrılıyor. Diğer örneklerinden nasıl ayrılıyor, sorusuna; unun tereyağıyla kavrulması, ardından şeker şurubuyla yoğrulup çekilerek ipliksi bir yapıya kavuşması bizim pişmaniyeyi farklı ve benzersiz yapıyor, cevabını alıyorum. Anlayacağımız; İzmit pişmaniyesi, İran kökenli pashmak’tan etkilenmiş ama yeniden biçimlenmiş, yorumlanmış.

İzmit Pişmaniyesi 101

Rivayetlere göre Osmanlı topraklarında yaşayan Ermeni ustalardan bazıları İran’dan getirdikleri tel helva tekniğini İzmit’e taşımışlar. Bu isimler arasında en çok anılanlardan birinin Hacı Agop Dolmacıyan olduğunu okuyoruz. Dolmacıyan, İzmit’te ilk kez ticari anlamda pişmaniye üretimini başlatan usta olarak kabul ediliyormuş.

Küçük adımlarla ilerleyen pişmaniye İzmit’te sevilince “Kapanönü” civarında açılan şekerci dükkânlarıyla birlikte şehirde yaygınlaşmış. Hacı Agop’un göç etmesiyle birlikte, onun yanında yetişmiş ustalardan biri olan İbrahim Ethem (Çınar), pişmaniye geleneğini devralmış. Böylece İzmit pişmaniyesi ustadan çırağa, dükkândan dükkâna aktarılan bir el emeği mirası hâline gelmiş. Hacı Agop’un da gittiği ülkede tatlıcılık işinden epeyce bir servet edindiği yazılıyor. İşin dedikodusu bu elbette.

Gel zaman git zaman pişmaniye artık İzmit’in simgesi olur. 1954 yılında Lütfü Canıgeniş tarafından kurulan “İpek Pişmaniye” fabrikası, pişmaniyeyi geleneksel üretimden modern tesislere taşır. Böylece hem Türkiye genelinde hem de yurtdışında İzmit adıyla anılan bir marka kimliği oluşur.

“Pişmaniye” Adının Hikâyesi

Pişmaniyenin adı da en az kendisi kadar ilginçtir. Kelimenin kökeni konusunda birkaç farklı görüş vardır. Birincisi, doğrudan Farsça “pashmak” kelimesinden Türkçeye geçtiği yönündedir. Zaman içinde Osmanlı Türkçesindeki ses dönüşümleriyle “pişmaniye” şekline bürünmüştür.

İkinci görüşe göre ise ad, Osmanlıca “peşmen” veya “peşmin” kelimesinden gelir. Bu kelime “yünlü kumaş” anlamındadır ve tatlının yün gibi tel tel yapısına gönderme yapar.

Bir diğer halk rivayetinde ise, tatlıyı yiyenlerin “çok yedim, pişman oldum” esprisiyle bu ismi verdiği anlatılır. Elbette bu mizahi açıklama etimolojik değil, halk arasında kulaktan kulağa yayılmış bir yorumdur; ancak halk belleğinde yer etmiş bir söz oyununa dönüşmüştür.

Her hâlükârda, pişmaniye ismi hem görsel hem duyusal bir anlam taşır: yün gibi dokunan, iplik gibi ince ince ayrılan bir tatlının adı olarak, hem kulağa hem damağa yakışır.

Farklı Şehirlerde Benzer Tatlılar

İzmit pişmaniyesi, Türkiye’deki diğer bazı yöresel tatlılarla akrabadır. Ancak her biri kendi coğrafyasının dokusunu taşır. Afyon’da, Sivas’ta, Kastamonu’da benzerlerine rastlanabilir. Kastamonu’da üretilen “çekme helva” unun kavrulması ve çekilme tekniği açısından pişmaniyeye yakındır ama daha yoğun bir yapıya sahiptir. Balkanlar’da ise; özellikle Bosna-Hersek’te yapılan “Ćetenija” tatlısı da pişmaniyeye benzer bir tel helvaymış.

Benzer tatlara coğrafyada rastlamak mümkün olsa da pişmaniyenin en yakın akrabasının İran’ın pashmak tatlısı olduğuna kanaat getirmiş görenler, tadanlar, duyanlar.

İzmit’te Bir Kimlik Unsuru: Pişmaniyenin Simgesel Değeri

Zamanla pişmaniye İzmit için yalnızca bir tatlı değil, bir aidiyet göstergesi hâline gelir. Şehirde doğan çocuklar pişmaniyenin kokusuyla büyür, şehir dışından gelenler “İzmit’ten pişmaniye alınır” tabelalarıyla karşılanır. Otobüs duraklarında, istasyonlarda, hatta düğünlerde bile pişmaniye kutuları birer simgeye dönüşür.

Bu sembolik değer, 2010 yılında “İzmit Pişmaniyesi” adıyla coğrafi işaret tescili alınmasıyla resmiyet kazanmıştır. Artık İzmit pişmaniyesi, yalnızca üretim yeriyle değil, bir kimlik göstergesi olarak da koruma altındadır.

Pişmaniye yapımı, dışarıdan bakıldığında kolay görünür; ama aslında büyük bir sabır, zamanlama ve ustalık gerektirir. Pişmaniyenin iplik iplik dokusu, aslında bir emeğin simgesidir. Her tel, usta elinden çıkan sabırla örülmüş gibidir. Belki de bu yüzden, İzmit pişmaniyesi yendiğinde sadece ağızda değil, zihinde de bir iz bırakır: hem çocukluk anılarını, hem de emeğin güzelliğini hatırlatır.

Bir Deneme Tadında Kapanış

İzmit pişmaniyesi, Anadolu’nun misafirperverliğini, ustalığını ve zarafetini temsil eden bir tatlıdır. Onu diğerlerinden ayıran yalnızca lezzeti değil, taşıdığı anlamdır. Yüzyıllar önce İran’dan yola çıkmış, Osmanlı mutfağında yer edinmiş ve İzmit’in ellerinde kimlik kazanmıştır.

Bugün hâlâ İzmit’ten geçerken o tatlı kutusunu alan herkes, aslında biraz da bu yolculuğun bir parçasını eve taşır. Tel tel dokunan o tat, geçmişle bugün arasında incecik bir köprü kurar. Her lokmada, bir kültürün sessiz hikâyesi anlatılır: ateşle yoğrulan, sabırla çekilen, ustalıkla incelenen bir hikâye.

Ve belki de tam bu yüzden, İzmit pişmaniyesi yalnızca bir tatlı değil; bir şehrin hafızasıdır.

Kaynakça

• İzmit Kaymakamlığı Resmî Sitesi – İzmit Pişmaniyesi Tanıtım Sayfası.
• T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Kültür Portalı – İzmit Pişmaniyesi.
• Wikipedia, “Pişmaniye” (Türkçe ve İngilizce sürümleri).
• Habertürk, “Pişmaniyenin Daha Önce Hiç Duymadığınız Tarihçesi” (2024).
• İpek Pişmaniye Resmî Blogu, Pişmaniyenin Tarihi Üzerine Notlar.
• ResearchGate, İzmit Pişmaniyesinin Tarihi Üzerine Bir Araştırma, 2021.
• Sahana Pişmaniye, İzmit Pişmaniyesi Gerçekleri.